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    来源:www.sjmjm.com 发布时间:2021-01-18 返回
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    1)真空包装
    真空包装的作用主要有4个方面:(1)减少干耗;(2)减缓肉中脂肪氧化的速度;(3)控制微生物的生长繁殖,防止二次污染;(4)防止肉香味的损失以及传味。初始菌落总数低时,真空包装的效果明显。

    2)气调包装
    气调包装是将食品密封于一个改变了的气体环境中,以保护肉色、控制微生物生长并延缓酶促反应,从而延长产品货架期的一种技术。气调包装所用的气体通常为二氧化碳、氧气、氮气或是它们的组合,每种气体对食品的保鲜作用不同,氧气主要是利于鲜肉的发色,二氧化碳主要是起到抑菌作用,氮气常用作填充气体。

    研究表明低氧包装(35%氧气、55%二氧化碳、10%氮气)能够有效控制酱牛肉贮藏过程中腐败菌的生长,在5℃条件下储存酱牛肉,初始菌落总数较高时低氧组的货架期也到达了5d,而同条件下的散装组货架期为3d。

    3)可食性涂膜
    可食性涂膜是一种以可食性物质为材料.通过不同分子间的相互作用形成的具保护作用的薄膜。能够做为可食性涂膜的材料有多种,如多糖类的有海藻酸盐、果胶、淀粉等;属蛋白质的有明胶等:属脂类的有天然蜡、表面活性剂等。

    目前对可食性涂膜的研究多集中于果蔬保鲜领域,在酱卤肉制品领域,有学者用可食性壳聚糖涂膜剂对酱牛肉进行处理,以0.5%的醋酸溶液溶解壳聚糖后配制壳聚糖涂膜溶液,壳聚糖涂膜溶液为0.4%和0.6%时可将酱牛肉的货架期延长2~3d。而0.8%和1.0%时可将货架期延长5~6 d,且涂膜处理对产品的感官品质无不良影响。

    杀菌技术
    真空包装后进行杀菌处理可以有效降低初始菌落数,是一种有效的保鲜技术。
    1)加热杀菌
    用加热处理进行杀菌可起到抑菌灭酶的作用.肉制品中 心温度达70℃时,除耐热性芽孢菌仍残存,致病菌已基本死亡,中 心温度至120℃时,数分钟即可杀死包括耐热性芽孢菌在内的所有微生物。加热杀菌主要分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌是采用100℃以下的温度将食品中所存在的微生物部分(而不是全部)致死的一种杀菌方法。

    有学者研究表明可选用85~90℃、30min的二次杀菌处理烧鸡产品。高温杀菌则是将食品经过100℃以上加热进行杀菌处理,从而使食品具有更长的保质期。低温杀菌和高温杀菌各有利弊,低温杀菌不能杀死有芽抱的非致病菌,故货架期较短:高温杀菌会严重影响食品的色泽、风味和口感,导致肉制品的营养损失。有学者发现:经高温杀菌的酱猪蹄(121℃、20min)色泽较暗,颜色不匀,且沾手、黏牙、腻口;而经低温杀菌(90℃、15min)的酱猪蹄呈酱红色,色泽均匀,形态完整,无沾手、黏牙、腻口现象。

    2)微波杀菌
    微波是指波长约1m~1mm的电磁波,微波杀菌是利用分子产生的摩擦热进行杀菌,具有穿透力强、节能、适用范同广等特点。微波杀菌可分为包装后杀菌和包装前杀菌,包装前杀菌可节省能耗适用于液体物料。为避免细菌的二次污染,酱卤肉制品等固体食品的杀菌一般宜先包装再杀菌。

    3)辐照杀菌
    辐照杀菌是利用一类波长极短的电离射线(如x射线、γ射线、高能电子束)对食品进行辐照处理以达到灭菌的过程。有学者对经辐照保藏的软包装酱牛肉进行了研究,发现辐照剂量在4.85kGy、5.42kGy时酱牛肉在常温下储藏的货架期由4d延长至15d,而剂量在8.02kGy、10.15kGy的货架期达28d以上,且此剂量的辐照处理没有对产品的感官品质产生大的影响。GB14891.1-1997辐照熟畜禽肉类卫生标准规定辐照的熟畜禽肉类食品其总体平均吸收剂量不得大于8kGy。

    4)高压杀菌
    高压杀菌是将食品放人液体介质中.以静高压(100~1000MPa)作用一段时间进行灭菌的过程.其杀菌作用主要是通过破坏微生物细胞膜和细胞壁、使蛋白质变性、抑 制酶活等实现。有研究认为对真空包装的酱卤鸡肉采用300~400 MPa处理压力,保压20 min时感官品质最优,且高压处理可以改善产品的品质并延长货架期。

    一般生物生长繁殖温度范围是5~45℃,较适温度是20~40℃,故低温可以延缓或抑 制腐败微生物的生长,延长肉制品的货架期。

    1)冷藏
    在低温保藏中,贮藏温度高于0℃(通常为0~10℃)时称为冷藏。有学者对比了25℃常温贮藏和4℃低温冷藏条件下酱猪蹄的货架期,25℃时为3d,4℃时为6d。冷藏能够延长货架期,但冷藏条件下适冷菌会生长繁殖导致食品不能长期贮藏。

    2)冰温保鲜
    冰温保鲜技术是指将食品储藏在处于冷却与冻结中间的温度带(零度至冻结点以上的未冻结温度区域)的技术,冰温保鲜技术在日本、美国、韩国等国家和我国台湾地区发展迅速。国内对于冰温保鲜技术的研究起步较晚,己见报道的多应用于果蔬、水产品的保鲜。

    有一些研究将冰温技术应用于肉制品储藏达到了良好的效果。在酱卤肉制品领域,有学者研究确定了卤牛肉的冰点为-1.9℃,冰温区域为0~-1.9℃,并认为相同包装下,冰温贮藏比冷藏有更好的保鲜效果。
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