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    来源:www.sjmjm.com 发布时间:2021-01-18 返回

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    一、调味料的作用

    调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气,同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油,因此颜色深、味道浓,故称「酱制」。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色,又称「红烧制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,有些地区也称「五香制品」。
    1.基本调料:食盐、酱油等,奠定咸味或咸甜味。
    2.定性调料:主要有酒,调味料或香辛料等,决定基本口味。
    3.辅助调料:味精,蔗糖,增进色泽、鲜味。还要加入色素。
    二、风味形成的三大要素
    调味是在煮制中完成的,注意控制水、盐液浓度和调料用量,使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响,包括基础香味、香辛料、老汤等。
    1.基础香味
    基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸,它们构成了食品的基础香味。
    2.香辛料
    香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味,去除不良气味或肉腥味,制成不同口感和风味的食品。
    使用香辛料,要把握好其与肉、老汤的配比:其总量应为原料的1%左右。比例过大,食品香料味太重;比例过小,达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。
    3.老汤
    老汤主要以畜、禽腔骨为原料, 加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中,老汤的好坏起着决定性作用。
    1)中火熬制3小时以上,待骨头中风味物质大部分溶出为止;骨头滤去,汤液备用。
    2)取要煮制的原料少许,加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出,将汤液中的残渣捞净,汤液备用。
    3)重复第二阶段的工艺三到四次,浓郁老汤即成。
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