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  • 消费者的口味需求各异造就了不同风味的襄阳贝博下载网站味道

    来源:www.sjmjm.com 发布时间:2021-01-11 返回
    襄阳卤味贝博下载网站消费者的口味需求各异,催生了不同风味的产品。随着襄阳贝博下载网站熟食贝博下载网站加工技术不断提升,酱卤食品由作坊式转为规模化生产。采用注射、滚揉等西式工艺,既保持了传统风味,又提高了生产效率,襄阳卤味贝博下载网站加盟店教你襄阳贝博下载网站的一些制作工艺吧
    1.工艺流程
    生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气,食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键因素。
    原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存
    2.煮制的作用
    煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮(又称白烧)和红烧。肉品经过煮制,其结构、成分都发生显著变化。

    煮制使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感,弹力等物理变化,具有固定制品形态、风味和色泽,并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高贮藏稳定性和保鲜效果。


    1)肉色的变化
    60℃以下,无明显变化。
    65-70℃,变成红色,再变为淡红色。
    75℃以上,完全变成褐色。
    2)肉质的变化
    煮制中,肌肉蛋白质发生热变性凝固,肉汁分离,体积缩小,肉质变硬。肉失去水分,重量减轻,颜色发生改变,肌肉发生收缩变形,结缔组织软化,组织变得柔软。随着温度升高,肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。
    40-50℃,肉的保水性下降,硬度随温度上升而急剧增加。
    50℃,蛋白质开始凝固。
    60-70℃,肉的热变性基本结束。
    60℃,肉汁开始流出。
    70℃,肉凝结收缩,色素蛋白变性,肉由红色变为灰白色。
    80℃,结缔组织开始水解,胶原转变为可溶的胶原蛋白,肉质变软(盐水鸭、白切鸡)等。
    80℃以上时,开始形成硫化氢,使肉的风味降低。
    90℃,肌纤维强烈收缩,肉质变硬。
    90℃以上,继续煮沸时,肌纤维断裂,肉被煮烂(凤爪)。
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