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    来源:www.sjmjm.com 发布时间:2021-01-04 返回

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    1.腌制猪肉类,如猪五花肉后腿肉这些肉厚的食材,每10斤肉用180克盐,夏天腌制12小时,冬天腌制24小时,比如猪蹄,猪耳朵,肥肠,肉质薄,容易入味,一般不用腌制时间太长,3至5个小时就可以了。

    2.腌制鸡肉类,如整鸡,鸡小腿,鸡大腿等,每10斤肉用150克盐,夏天腌制8小时,冬天腌制12个小时,小件腌制的话,鸡爪,鸡翅尖这些可以腌制也可不腌制。

    3.鸭肉类腌制,如整鸭,鸭大腿等,每10斤肉用盐150克,夏天腌制12小时,冬天腌制24小时,鸭胗、鸭脖等每10斤肉用125克,夏天腌制8小时,冬天腌制12小时,鸭掌,鸭肠,鸭爪、鸭翅不用腌。

    4.腌制牛肉,每10斤肉用盐180克,夏天腌制24小时,冬天腌制48小时。
    5.腌制兔肉,每10斤肉用盐150克,夏天腌制6小时,冬天腌制12小时。
    所有肉类食材的腌制除了加盐,另外还需要加料酒,生姜,葱节,至于香辛料可加,可不加自己酌情处理,腌制的时候所用的盐可以用微火炒到微黄,然后放凉以后再用来腌肉,用熟盐腌制的肉香味更浓郁。
    盐的用量应占卤水+食材总重量的百分之1.8~百分之3之间,卤水里如果盐的含量低于百分之1.8卤水过淡,高于百分之3卤水过咸。
    我们在实际操作过程中,初次调制卤水的时候,按每斤高汤添加底盐量为15克,后期卤制食材的时候按每斤食材添加盐4~8克,这样的咸度大众都能接受。如果在卤汤里使用了黄豆酱、豆瓣酱等一些酱类调料的时候应减少盐的用量。
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