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  • 做卤味需要的六大基本调味料的用量

    来源:www.sjmjm.com 发布时间:2021-01-04 返回

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    1、盐

    盐乃百味之首,在贝博下载网站里面的重要性,如果说你的卤肉没有盐味,任你放再多的香料也寡淡无味,由于很多体积较大的肉类入味比较慢,因此为了让卤肉能入味,我们要需要提前进行腌制处理,防止成品吃起来没有盐味,但是腌制肉类一  定要有方式方法,并不是我们随便抓一把盐抹上去就行了,随心所欲的用盐,一般会导致的结果是咸淡不稳定,腌制食材的时候,不同的食材对盐都有一不一样的用量标准,盐在腌制食材的时候不同的食材用量标准不同:
    2、鸡精

    鸡精在卤水中不建议用量过大,因为鸡精中含有大量的淀粉,尤其是一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了百分之40以上,如果在卤汤里用量过大会造成卤水浑浊糊底,鸡精用量控制在每斤食材加入5克左右。

    3、味精
    味精为谷氨酸钠,也叫味素,是卤水中常见的鲜味调料品之一,它单独使用时增鲜效果并不是很理 想,在卤水中使用味精按每斤食材控制在6~8克左右。也可加入IG(呈味核苷酸二钠)混合使用,按每20克味精添加1克的IG,这样的增鲜程度是味精的7倍,建议味精与IG的混合含量每斤食材用量不超过2克。
    4、黄豆酱
    黄豆酱主要用在酱卤汤中,给酱卤产品增加酱香味,一般每斤食材加入黄豆酱在5~8克左右,在使用了黄豆酱的酱汤中,加入盐度应控制在百分之2~2.5之间,防止卤汤过咸。
    5、白糖/冰糖
    白糖、冰糖加入卤水中甜味纯正,具有护色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用,用量根据产品的咸甜度而定。
    6、葡萄糖
    葡萄糖一般和食盐混合使用在原材料的预处理腌制上,用葡萄糖腌制过的食材,卤制出的产品更有光泽,同时能增加原料的嫩度和保水性。一般按照20斤食盐加入葡萄糖100克左右混合做为腌制食材使用。

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